Pierna de cerdo braseada en salsa de ponche de frutas
En la elaboración tardarás 3 horas y 30 minutos y podrás servir entre 20 y 24 porciones.
Ingredientes
- 6 kg de pierna de cerdo deshuesada;
- cantidad suficiente de sal;
- cantidad suficiente de pimienta, y
- 50 ml de aceite vegetal.
Ingredientes para la salsa
- 200 ml de aceite vegetal;
- 3 L de caldo de res;
- 190 g de cebolla;
- 2 dientes de ajo;
- 500 ml de jarabe para agua de tamarindo;
- 500 ml de jarabe para agua de jamaica;
- 400 g de guayabas;
- 200 g de ciruelas pasas;
- 400 g de manzanas criollas;
- 15 ml de jugo de limón;
- 200 g de tejocotes;
- 400 ml de vino tinto, y
- harina suficiente.
Elaboración paso a paso
- Corta las guayabas por la mitad y saca las semillas con la ayuda de una cucharilla o cortador parisienne, si las guayabas son grandes, corta cada mitad en dos partes.
- Escalfa los tejocotes, pela los tejocotes y viértelos en una cacerola con agua hirviendo, déjalos por un lapso de 1 minuto, luego desprende la piel y reserva
- Pela las manzanas y cortalas en cuartos o en octavos teniendo cuidado de retirar todas las semillas, sumérgelas en una solución de agua y jugo de limón para evitar la oxidación de las mismas.
- Pica la cebolla y el ajo finamente, reserva
- Al caldo de res agrega los jarabes de tamarindo y jamaica, mezcla todo hasta obtener una salsa homogénea, calienta hasta que rompa el hervor, mantenlo así hasta que debas usarlo en la preparación
- En un tazón amplio, enharina la cebolla, el ajo, las guayabas, las ciruelas pasas, los tejocotes, las manzanas, hazlo por separado y reserva cada elemento.
- Salpimentar la pierna.
- En el rosticero coloca el aceite vegetal a fuego alto y sella la pieza de carne por todos los costados hasta que quede bien dorada, remueve y reserva aparte.
- Baja a fuego medio y agrega los vegetales y frutas enharinadas, comenzando por la cebolla y el ajo, luego la manzana, después el tejocote y por último las guayabas y las ciruelas pasas, saltea hasta que todos los ingredientes estén parcialmente suaves.
- Baja a fuego mínimo y prepara una cama con el salteado, tapa la olla y termina la cocción a fuego muy bajo (hervido suave) o en horno lento (135° - 150° C) por 3 horas.
- voltea la carne en periodos de 30 minutos para evitar que se reseque, cuida de volver a tapar bien cada que realices este paso.
- Saca del horno y retira la pieza de carne, después vierte en el rosticero la otra mitad de caldo de cocción (caldo de res y jarabes).
- cocina a fuego medio hasta que la salsa se reduzca a la mitad y se espese, sazona con sal y pimienta de ser necesario y en caso de que su sabor sea dulce, añade un poco de azúcar.
- En un plato coloca las rebanadas de pierna y baña con la salsa caliente y la fruta.
Notas
En caso de que se quiera una salsa más espesa, en el último hervor se le puede agregar 20 gramos de fécula de maíz diluida en 100 ml de agua. Hervir hasta obtener la consistencia espesa deseada.
Para verificar que la pierna ya está cocida, antes de sacar del horno se debe cortar un pequeño trozo de pierna para rectificar la cocción; servir con alguna guarnición de vegetales.