• Precalienta el horno a 165°C.
• Debes salpimentar toda su superficie con ayuda de un pincel y barnizar la piel con mantequilla clarificada.
• Hornea el pavo durante aproximadamente 90 minutos. Girarlo 180 grados dentro del horno cada media hora.
• Mientras el pavo se cuece en el horno, coloca la molleja, el corazón y las patas en una cacerola, cubre los ingredientes completamente con agua fría y hierve a fuego medio.
• Coce hasta que estén suaves durante aproximadamente 1 hora.
• Al retirar el pavo del horno, trasládalo a una tabla, quita la rejilla de la fuente y llénalo con la mirepoix. Al finalizar regresa nuevamente la rejilla y el pavo a la fuente.
• Regresa el pavo al horno durante aproximadamente 2 horas más y vuelve a girar cada 30 minutos, mientras bañas el pavo con el caldo de menudencias hecho en la cacerola.
• El pavo estará listo cuando la temperatura interior del muslo alcance los 82°C, el líquido que libera el pavo debe ser transparente y libre de sangre.
• Retira el pavo del horno y déjalo reposar en un lugar tibio entre 15 y 20 minutos para que los jugos no se fuguen de la carne al cortarla.

Elaboración para la salsa:

• Mientras el pavo reposa, vacía la grasa de la fuente en un tazón y reserva.
• Dora la mirepoix de la fuente a fuego alto el color de la salsa dependerá de cuánto se doren las verduras.
• Realiza un roux rubio con harina y 170 mililitros de grasa reservada, cuando el líquido de la olla se haya reducido a un tercio, dale espesor con el roux.
• Cocer hasta que, al probarlo, el roux no tenga sabor a harina cruda, cuela la salsa con un colador chino y desecha la mirepoix.

Presentación del pavo

• Una vez que haya reposado, dispón el pavo sobre una tabla limpia, cortar el bridado con una tijera y retíralo con ayuda de una pinza para no quemarte los dedos.
• Retira las hierbas que se colocaron en el interior y sostén el pavo firmemente con un tenedor.
• Realiza un corte horizontal por debajo de las alas, cortando a lo largo del hueso, sin llegar al cartílago. Este corte ayudará a que las tajadas de pavo se separen fácilmente.
• Con la ayuda de un cuchillo para deshuesar o filetear, corta lonjas delgadas de la suprema, corta los cuartos traseros y separa la pierna del muslo. Posteriormente Corta finas lonjas a lo largo del hueso, para separarlas.
• Retira las alas del pavo y dispón de las lonjas en una fuente;
• Cubre con la salsa y sirve caliente.