• Llena la cacerola con agua y agrega una pizca de sal. La sal ayuda a mantener el color verde vivo.
• Lleva a ebullición a fuego fuerte, después agrega las puntas de los espárragos de golpe.
• Blanquea durante aproximadamente un minuto y saca inmediatamente del agua con la ayuda de un par de pinzas. Colócalos en un baño de agua con hielo para cortar la cocción.
• Una vez fríos, retira los espárragos del agua y colócalos en un tazón, finalmente reserva.

Elaboración del risotto:

• Coloca el fondo de ave en una olla pequeña y hierve, baja la flama al mínimo y deja tapado. En una cacerola poco profunda o un sautoir, funde la mitad de la mantequilla y agrega la cebolla.
• Acitrona a fuego bajo-medio hasta que quede transparente y sin tomar color, mientras tanto, mide media taza (125 ml) de fondo de ave, agrega el azafrán y el bouquet garni y posteriormente deja que infusione durante tres minutos.
• Añade el ajo a la cacerola y déjalo cocer por aproximadamente 30 segundos. Agrega el arroz y mézclalo hasta que quede recubierto de mantequilla fundida.
• Agrega media taza de caldo infusionado al arroz, ajusta el fuego para que el líquido hierva suavemente y revuelve con una pala de madera en forma de ocho hasta que el líquido se haya absorbido por completo.
• Añade media taza de fondo caliente a la cacerola con el arroz y sigue revolviendo hasta que el arroz absorba el líquido.
• Continúa añadiendo fondo en cantidades de media taza, hasta que el arroz adquiera una textura cremosa y suave, pero el grano se mantenga entero y ligeramente duro en el centro, al dente. La cocción total será de aproximadamente 25 a 30 minutos.
• Prueba que la consistencia y el punto de cocción del arroz sean las apropiadas, parte un arroz por la mitad para verificar la cocción.
• Retira la cacerola del fuego y añade inmediatamente el parmesano y el resto de la mantequilla, incorpora rigurosamente con la pala de madera hasta lograr una consistencia homogénea y aterciopelada.
• Prueba corregir sazón y reserva destapado, si se tapa, continuará cociéndose.
• En una sartén, calienta la mantequilla clarificada a fuego fuerte y añade las puntas de espárragos. Saltéalas aproximadamente 1 minuto hasta que estén ligeramente doradas, luego salpímenta reserva.
• Sirve el risotto con un cucharón en un plato y decora con los espárragos, el queso parmesano y las hebras de azafrán.