Aprende a seleccionar y conservar frutas tradicionales en reposterÃa
En la reposterÃa es clave la compra y elección de las frutas que vas a usar dentro de tus postres, asà como su manipulación y conservación para reducir mermas a través de las compras de calidad. Hoy te brindaremos puntos clave, mediante el estudio de su morfologÃa, caracterÃsticas organolépticas y sus usos dentro de la reposterÃa.
Es importante que identifiques las clasificaciones o categorÃas de cada fruta para reconocer los aspectos que debes considerar para comprarlas, conservarlas y emplearlas en la reposterÃa. En esta ocasión te explicaremos cómo hacerlo, recuerda que cada fruta forma parte de determinadas clasificaciones o categorÃas. Por ello, los aspectos que debes considerar para comprarla, conservarla y emplearla dentro de la reposterÃa pueden varÃar.
Las frutas pertenecen a cuatro grandes categorÃas:
- Frutas de hueso grande.
- Frutas tropicales.
- Frutos secos o deshidratados.
- Otras variedades de fruta.
Frutas de hueso grande
Las frutas de hueso grande o carozo son aquellas que tienen una semilla grande o endocarpio duro en el centro. Algunas de ellas son:
- El nÃspero. Crujiente, aromático, un poco ácido.
- La ciruela. Es jugosa, suave, muy aromática y dulce.
- La cereza, dividida en dos colores. Por un lado, las de color oscuro tienden a ser dulces y por el otro, las de color rojo brillante mucho más ácidas.
- La nectarina es de sabor intenso, aroma dulce y jugoso.
- El durazno, también como melocotón, tiene piel aterciopelada, carne amarilla, sabor suave, dulce y es jugoso. Ciertas frutas como esta, y la nectarina son fÃsicamente similares y podrÃan llegar a confundirse, sin embargo, cada una aporta sabores y aromas distintos.
- El mamey es de consistencia suave, cremosa y dulce.
¿Cómo elegir las frutas de hueso grande?
- Selecciona los nÃsperos que tengan una consistencia sólida.
- Verifica que sean firmes al tacto, sin golpes o depresiones en la superficie.
- La fruta debe ser suave pero oponer cierta resistencia al apretarla con los dedos.
- Manéjalos con cuidado, pues tienen a dañarse fácilmente.
- En el caso del mamey, por su apariencia exterior, suele suceder que está firme y desprende un buen aroma pero al abrirlo es totalmente gris.
- Para elegir el adecuado, comprueba que la pulpa ceda ligeramente a la presión de tus dedos y al agitarlo se escuche el movimiento de la semilla.
¿Cómo manipularlas? Algunos consejos
- Lava perfectamente la cáscara antes de cortarlas.
- Dependiendo del grado de maduración, se pueden emplear para distintas cosas:
– Si están firmes, pueden cortarse para alguna decoración.
– Si están blandas es mejor utilizarlas para salsas o mermeladas.
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Usos que puedes darle a las frutas de hueso grande en la reposterÃa
Algunas ideas de postres, en los que puedes emplear las frutas de hueso grande, son las siguientes. Recuerda que pueden existir muchas más y debes usar tu ingenio y conocimientos para ampliar esta lista.
- Cheesecakes.
- Mermeladas.
- Mousse.
- Tartas.
- Pies.
- Clafoutis (tartas).
¿Cómo conservar estas frutas?
Todas las frutas de hueso grande pueden ser almacenadas a temperatura ambiente o en refrigeración, esta les dará mayor vida útil y hará más lenta la maduración.
Frutas tropicales
Las frutas tropicales son propias de las zonas de clima tropical o subtropical, tienen en común su incapacidad para soportar climas frÃos, dañarse o tener trastornos en el desarrollo cuando la temperatura cae por debajo de 4 °C. Algunos ejemplos de frutas tropicales y sus principales caracterÃsticas organolépticas. Además, te enseñaremos cómo elegirlas y conservarlas de manera adecuada.
La piña, ¿cómo es?
Su pulpa es amarilla brillante, fibrosa y llena de jugo. El centro puede comerse pero se acostumbra desecharlo por ser duro e insÃpido. Se recomienda retirar por completo la cáscara y el centro.
¿Cómo elegirla?
La cáscara debe desprender un aroma fuerte y un poco de lÃquido con aspecto de miel. Tiene que ser firme al tacto, sin golpes o depresiones.
¿Cómo conservarla?
Para evitar que se fermente, almacénala en refrigeración o consúmela rápidamente.
Carambola, ¿cómo es?
Su pulpa tiene pocas o ninguna semilla. Es crujiente, jugosa y de un fino sabor agridulce. Los frutos de la carambola son sabrosos y dulces que los más pequeños, de sabor agridulce. Para elergirla deberás tener en cuenta si pesenta un color amarillo y anaranjado, asà como tener los cantos ligeramente oscurecidos.
¿Cómo conservarla?
Es preferible conservarla en un lugar fresco, lejos del contacto directo con la luz del sol. Si al comprarla aún está verde, déjala a temperatura ambiente o 20°C.
Si ya está madura, es recomendable guardar la carambola en refrigeración donde se conservará en óptimas condiciones hasta dos o tres semanas.
Conoce la fisiologÃa del mango
El mango tiene la pulpa amarilla, muy dulce, jugosa, fibrosa y aromática. Existen dos variedades comunes: manila y petacón.
Para conservar el mango
Manténlo en óptimas condiciones hasta por 27 dÃas si se somete a temperaturas de 8°C.
Si se desea que madure, debe dejarse a temperatura ambiente para que alcance el punto correcto de maduración, a partir de lo cual se ha de consumir en un plazo máximo de cinco dÃas.
¿Cómo elegirlo?
- Debe ser flexible al tacto sin ceder a la presión de los dedos y desprender un buen aroma.
- Si presentan grandes zonas negras, puede ser indicativo de que ya está «pasado».
- El mango que aún está verde, puede refrigerarse para retrasar su maduración.
La guayaba
La guayaba es de sabor dulce, aromática y jugosa. Se recomienda comerla con cáscara para obtener la fibra presente en el fruto.
Para conservarla mántenla a temperatura ambiente hasta que madure, el momento perfecto será cuando adquiera un color amarillo y ceda ligeramente a la presión que hagas con tus dedos. Una vez que ha alcanzado su punto de maduración, te recomendamos consumirla cuanto antes o en la parte menos frÃa del refrigerador.
¿Cómo elegirla?
Selecciona aquellos ejemplares de color verde amarillento, siempre y cuando veas que ya hayan comenzado a perder su firmerza y tengan un intenso aroma.
El coco
El coco tiene una pulpa blanca y aromática. Para conservarlo después de abierto se debe consumir el mismo dÃa o guardarse en un recipiente con agua y tapado, por un lÃmite máximo de cinco dÃas. Si está rallado se conserva dos dÃas en una bolsa de plástico cerrada y en refrigeración.
Escoge la pitaya o fruto del dragón
La pitaya o fruto del dragón es un fruto proveniente de un cactus. Su sabor es dulce y jugoso y es muy frecuente utilizarlo en atoles, mermeladas, nieves o tamales. Tiene dos variedades, por un lado, las rojas, por el otro, las amarillas.
Ambas tienen una pulpa de color blanco o rojo y su aroma se desvanece cuando se calienta. Se caracteriza por tener un sabor ligeramente ácido y un aroma acidulado. Para conservar y prolongar su vida útil, puedes refrigerarlas.
¿Cómo elegirla?
Deberás tomarla cuando la cáscara sea brillante y carezca de golpes o hundimientos. Tampoco que esté reseca pero si suave y tersa.
Retira la cáscara completamente y come solo la pulpa, si lo prefieres también puedes comerte las semillas, ya que por el tamaño de las semillas son comestibles y funcionan como fibra.
Maracuyá o fruta de la pasión
La maracuyá tiene un sabor agridulce muy refrescante, exótico y afrutado. Tiene la piel lisa y cuando se arruga significa que está madura y ha sufrido una pérdida de humedad.
Para conservarla déjala a temperatura ambiente, en caso de que requiera madurar un poco más y su sabor se suavice o dulcifique. Una vez esté madura puedes refrigerar durante una semana. Puedes congelarla entera o sólo su pulpa para mantener óptimas sus condiciones durante meses.
Tamarindo
El tamarindo contiene una pulpa de sabor ácido. Puedes diferenciar al joven de esta manera. El más maduro es menos ácido que el joven.
Para elegirlo deberás procurar que la pulpa esté hidratada para que suelte jugo al cocinarlo. Te recomendamos retirar la cáscara dura y usar sólo la pasta de la pulpa, asà como sus semillas.
Para conservarlo puedes mantenerlo a temperatura ambiente durante varios meses.
En el caso de la papaya…
La papaya tiene un sabor dulce y pronunciado, es muy aromática y su textura es parecida a la mantequilla. Para su conservación, procura refrigerar durante máximo una semana. Si está inmadura, déjala a temperatura ambiente hasta que la piel se torne amarillenta.
Para elegir la papaya, fÃjate si tiene un tono amarillento, esto te dirá que está listo para su consumo. Es frecuente la presencia de manchas marrones que no afectan en absoluto la calidad de la pulpa. Cuando está madura, esta cede fácilmente a la presión de los dedos, desprendiendo en la parte del tallo un aroma dulce suave. Para seguir conociendo más sobre diversas frutas, sus propiedades y forma de usarse en la reposterÃa, regÃstrate en nuestro Programa de ReposterÃa Profesional y obtén toda la información que necesitas.
Ideas de postres con frutas tropicales
- Gelatina de maracuyá.
- Puré de tamarindo.
- Pay con carambola.
- Ate de guayaba.
- Puré de tamarindo.
- Coulis (salsa a base de frutas).
Frutas secas o deshidratadas
Las frutas secas o deshidratadas tienen como caracterÃstica principal que fueron sometidas a un proceso de deshidratación, donde su contenido de agua final resulta menor al 50%. Por lo tanto, mantienen muchos de los nutrientes de las frutas frescas pero con mayor concentración de azúcares, por esta razón poseen alto contenido calórico.
Algunas como ellas son:
- Ciruelas pasas.
- Pasas.
- Orejones.
Para elegirlas deberás hacerlo con mucho cuidado. Tienen que ser suaves y contar con cierta flexibilidad. Asà mismo, deberán desprender un aroma caracterÃstico de cada fruta, sin hongos, ni húmedas o pegajosas.
Algunas ideas de postres que puedes hacer con ellas son:
- En panaderÃa como los panqués, muffins, roscas o panetones.
- En ponches como bebidas frÃas y calientes.
- En confiterÃa y chocolaterÃa.
- Fruit cake y en panqué con pasas.
Otras variedades de frutas
En este grupo de frutas están aquellas que no comparten caracterÃsticas similares entre sÃ. Algunas son:
La granada
La granada tiene pulpa de color rojo o rosa y es de sabor agridulce. Para conservarla puedes hacerlo durante varios dÃas a temperatura ambiente. Si es para consumo en los próximos dÃas, es preferible que la refrigeres para prolongar su vida útil.
Para elegirla deberás escoger sin cortes o magulladuras, con la piel lisa y tersa, con colores vivos, resaltado de matices marrones. Escoge los ejemplares de buen tamaño y peso.
El kiwi
El kiwi tiene la piel delgada, de color verde pardo, con una superficie vellosa. Su pulpa es de verde intenso con diminutas semillas negras, dispuestas en torno a un corazón blanquecino. Para conservarlo puedes congelarlo o tenerlo a temperatura ambiente, al igual que el zapote y evitar que se dañe con la refrigeración.
Algunos consejos para elegirlo son:
- La fruta debe ceder ligeramente a la presión de los dedos.
- Su cáscara debe estar ligeramente arrugada y desprender un fuerte aroma perfumado.
- Retira la cáscara y las semillas.
El higo
El higo cuenta con un sabor muy dulce y perfumado. Para elegirlo deberás tener en cuenta las arrugas y aberturas que presenta su piel, la cual revelan el momento ideal de consumo.
Este debe tener un color intenso, ya sea verde, morado o casi negro. Su consistencia ideal es firme pero tiene que ceder a la leve presión con los dedos.
El zapote
El zapote negro es moderadamente agridulce, suave de consistencia y de olor, con semillas gruesas, negras, aplanadas y lustrosas.
Para su conservación es recomendable dejarlo a temperatura ambiente y evitar el uso del refrigerador ya que puede perder sus propiedades y textura. Si lo prefieres puedes congelar la pulpa sin semillas ni cáscara para luego utilizarla.
Para elegirlo deberás fijarte en su apariencia. Cuando está listo esta es muy rugosa, ha perdido su firmeza y está blando.
El color de la cáscara es verde brillante intenso y es posible ver al interior de la pulpa de color oscuro. Procura siempre retirar las semillas y la cáscara.
¡Manos a las frutas!
Ahora que cuentas con los puntos claves para seleccionar las mejores frutas de hueso grande, frutas tropicales, frutos secos o deshidratados y otras variedades de fruta, puedes iniciar tu creación de postres con ellas. Recuerda que la mayorÃa puede almacenarse en refrigeración, aunque el tiempo varÃa según el tipo de cada una. RegÃstrate en nuestro Programa de ReposterÃa Profesional y descubre todo sobre su importancia en la reposterÃa.