Tipos de harina: usos y diferencias
Por más simple que pueda parecer, la harina es uno de los pilares de la cocina y la repostería. Contrario a lo que se piensa, existen diferentes tipos de harina que cuentan con sus propias características, cualidades y usos especiales. ¿Sabés para qué sirve cada uno?
¿Qué es la harina?
La harina es un polvo fino que se obtiene de la molienda de diversos ingredientes sólidos como cereales, semillas, frutos secos y legumbres. Su nombre viene del latín farina, que a su vez procede del vocablo far / farris, nombre antiguo del farro o trigo, uno de los primeros alimentos usados para elaborar harina.
Aunque no existe una fecha exacta, se cree que la producción de este ingrediente comenzó mucho antes del año 6000 a.C. en Oriente Medio. También existen pruebas de que en diversos lugares del mundo se producía harina a partir del elemento principal de la región, maíz en América y trigo en Asia.
Fue hasta la época romana que la técnica para producir harina se perfeccionó gracias al uso de molinos hidráulicos. Entrando al siglo XX, durante la década de los 30, se comenzó a incorporar elementos como el hierro o la niacina. En los años 90 se añadió ácido fólico para dar vida a la harina tal como hoy la conocemos.
¿Qué es la fuerza de la harina?
Este concepto se refiere a la cantidad de proteínas que contiene la harina. Cuando esta entra en contacto con el agua, se origina el gluten, elemento que brinda volumen a la masa. Esto significa que ante mayor presencia de gluten, mayor volumen alcanzará la preparación.
La fuerza de la harina es el factor que determina el nivel de volumen de la preparación. Por ejemplo, si preparas pizza, deberías usar harina de poca fuerza, así obtendrás una masa que te permita manipularla y estirarla. Por otro lado, si preparas un panque con nueces, lo recomendable es usar una harina con mayor fuerza que te permita obtener más volumen.
Esta cualidad solo se encuentra en las harinas de trigo, trigo duro y espelta, y puede detectarse mirando la cantidad de proteínas en el paquete. También se representa con la letra W en entornos profesionales, y se puede traducir como el índice de capacidad panificable.
Usos de la harina en repostería y panadería
Hemos conocido ciertos usos de la harina en la repostería y en la panadería, pero, ¿cuáles son específicamente sus funciones? Aprende todo sobre la harina y cómo preparar deliciosos postres de manera profesional con nuestro Curso de Panadería.
- Da estructura a las masas.
- Brinda esponjosidad a toda la preparación.
- Otorga textura y consistencia.
- Actúa como agente absorbente.
- Contribuye en el sabor y el aroma.
Tipos de harina según su origen
Actualmente, existen diversos tipos de harina que se caracterizan por su uso, función y origen. ¿Las conoces todas? Aprende a usar este ingrediente y crea los mejores postres con nuestro Programa de Repostería Profesional. Inscríbete y vuélvete un profesional con ayuda de nuestros docentes y expertos.
Harina de trigo
Es la variante más usada debido a su versatilidad y sencillez. Está hecha a base de diversos tipos de trigo, y cuenta con diversos minerales como calcio, hierro y magnesio. Suele usarse en preparaciones dulces y saladas.
Harina de espelta
La de espelta es la más fácil de digerir debido a la poca presencia de gluten. Es ideal para la preparación de panes bajos y compactos, y cuenta con diversos nutrientes como Omega 3 y 6 y las vitaminas del grupo E.
Harina de maíz
Originaria del continente americano, se obtiene normalmente del maíz nixtamalizado. De esta harina se pueden obtener diversos alimentos como tortillas o arepas. Es de las pocas harinas sin presencia de gluten.
Harina de centeno
La harina de centeno es una de las más usadas en los países nórdicos y su uso data de la Edad Media. Posee un toque amargo, además de diversos nutrientes como el calcio, el sodio, el yodo y el zinc. Se usa en panes bajos y densos.
Harina de cebada
Se suele usar en panes poco esponjosos por su efecto espesante. Es una harina muy popular en Inglaterra y otros países europeos, y cuenta con diversas propiedades como el cobre, el potasio, el calcio y las vitaminas A,B y C.
Harina de avena
Es un tipo de harina saludable muy común en la gastronomía estadounidense. Cuenta con una textura muy fina y suave, y se usa principalmente en masas de poca densidad como crepes, galletas y magdalenas.
Otras harinas
Como se dijo en un principio, existe una gran variedad de harinas en el mundo, y cada una cumple ciertas funciones específicas.
Harina integral
Es una harina que se obtiene a partir de la molienda del trigo que conserva su cáscara y el germen. Cuenta con variedades como la reconstituida y la adicionada.
Harina de todo uso
Es la harina más económica debido a su proceso industrializado. Se usa en casi cualquier tipo de bizcochería como galletas y panecillos.
Harina de repostería
La harina de repostería o de flor cuenta con una textura muy fina y aireada debido a la molienda sucesiva del trigo. Es ideal para tartas y galletas.
Harina de arroz
Es muy utilizada en el este y sudeste asiático. Se usa para elaborar la tempura, fideos, noodles y rebozados.
Harina de guisantes
Dota de un color verdoso a la preparación y se usa para espesar purés, hacer pizzas y galletas saladas.
Harinas de origen animal
Estas harinas no son para consumo humano, ya que se destinan para la elaboración de abonos y alimento para ganado. Se extrae de huesos, pescado, sangre o cuernos.
Cada harina cuenta con sus propias características, funciones y peculiaridades. Saber todas sus diferencias nos dará la oportunidad de preparar diferentes tipos de platillos y postres. Alístate para tu siguiente preparación y elige la harina que más te convenga o guste.
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