Métodos cocción de alimentos y su temperatura
La cocción es el incremento de la temperatura de los alimentos y puedes obtenerse mediante diferentes técnicas. En este artículo te contamos cuáles son los métodos de cocción y al finalizarlo encontrarás las razones científicas que permiten entender por qué es benéfico cocer los alimentos.
A. Esta es la importancia de utilizar métodos de cocción
Aprende a incorporar diferentes métodos de cocción, siempre teniendo en cuenta cuáles benefician más cada alimento. Estas son las principales razones por las que debes utilizarlos:
- Es más fácil consumir los alimentos cuando están cocinados
- La cocción hace la comida más apetitosa y saboreable, debido a que el calor intensifica los sabores
- Los alimentos son más fáciles de digerir cuando son cocidos
- Resulta más seguro consumir alimentos cocidos, debido a que los diferentes mecanismos de cocción destruyen microorganismos y gérmenes en la comida.
- Algunos alimentos prolongan su vida útil cuando son cocinados.
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B. Clasificación de los métodos de cocción
Los métodos de cocción se dividen en: medio acuoso, medio graso y medio aéreo. A partir de estas técnicas para aumentar la temperatura puedes encontrar múltiples posibilidades. En este artículo te contamos cuáles son las formas que puedes utilizar a partir de estas tres grandes categorías de cocción.
1. Cocción en medio acuoso
Esta técnica consiste en utilizar algún líquido para realizar la preparación de los alimentos, algunos ejemplos son: agua hirviendo, baño maría, caldos o preparaciones con el vapor del agua.
Cuando vamos a realizar una cocción en un medio acuoso debemos considerar aspectos como el alimento que vamos a cocinar y la textura que deseamos, así podremos saber el tiempo de preparación y lograr conservar el sabor de los ingredientes, puedes guiarte por los siguientes tiempos:
1.1 Escaldar
En este tipo de preparación, se introducen los alimentos en agua hirviendo por poco tiempo para posteriormente pasarlos por agua fría, de esta manera los sabores se integran y el alimento se cuece de distinta manera.
1.2 Hervir
Esta preparación tiene lugar al sumergir los alimentos en agua o caldo, existen dos formas en las que podemos hervir nuestros ingredientes: desde el frío, colocando los líquidos y la comida juntos para llevarlos al punto de ebullición; desde el calor, se hierve el agua y una vez lista se agrega el alimento para cocinarlo, de esta manera logramos mantener los nutrientes.
1.3 Escalfar
Escalfar es cocinar un alimento utilizando cualquier tipo de líquido, una de sus principales características es que el agua o caldo debe estar por debajo de los 100 grados o en su punto de ebullición. Con esta técnica puedes preparar pescados y carnes, pero cuida que la cocción sea precisa para que no pierdan sus nutrientes.
2. Cocción al vapor
Esta técnica consiste en preparar la comida por medio del vapor del agua; no obstante, los alimentos no deben tener contacto con el líquido para que se considere así. Si quieres que tu comida no pierda vitaminas ni nutrientes, es la técnica indicada, ya que no requiere de muchos ingredientes y es saludable para toda la familia.
Recomendación para las técnicas de cocción en medio acuoso
Las técnicas de cocción por medio acuoso te permitirán una alimentación saludable, pero es importante que observes los tiempos de cocción e intentes limitar tu consumo de sales, pues un consumo excesivo puede producir enfermedades como hipertensión arterial, úlceras en el estómago o retención de líquidos ¡cuida tu salud!
Si quieres reducir la grasa de la carne, escucha nuestro podcast “¿Qué es la carne magra y por qué incluirla en nuestra dieta diaria?” y entérate de cómo esta opción te ayudará a mantener tu salud.
3. Cocción en medio graso
También existe el método de cocción por medio graso, que como su nombre lo indica, utiliza aceites y grasas para cocinar los alimentos, algunos ejemplos son la comida frita, salteada y rehogada.
Tienes que saber que no todos los métodos usan la misma cantidad de aceite, temperatura y tiempo de cocción, estas características suelen ser muy diferentes.
3.1 Salteado
El salteado es una técnica culinaria que cocina los alimentos a fuego muy alto, para realizarlo utiliza un sartén muy grande con el propósito de que puedas remover constantemente los alimentos sin que se quemen o caigan, facilitando así el proceso.
Una de mis mayores recomendaciones es cortar los alimentos en pequeñas porciones y con tamaños similares, de esta forma será más sencillo que les des la vuelta dentro del sartén para que tengan el mismo tiempo de cocción, por lo general salteamos verduras y carnes para poder mezclar distintos ingredientes.
3.2 Rehogado
Por otro lado, el rehogado utiliza poco aceite o grasa, para realizarlo se debe colocar el alimento a fuego lento sin que se alcance a dorar. El principal objetivo del rehogado es que los ingredientes tomen algo de grasa y pierdan un poco de líquido para añadir posteriormente un caldo, salsa u otro ingrediente líquido que finalice la receta.
A pesar de su parecido con la fritura y otros métodos, la técnica del rehogado no se debe confundir, pues realizarlo correctamente te dará un resultado único.
3.3 Fritura
Este método de cocción se da cuando sumerges los alimentos en aceite o grasa caliente. Es una forma rápida de cocinar tanto alimentos crudos, como cocinados previamente. Si quieres un mejor resultado usa aceite de oliva, ya que no es tan absorbente y puede resistir mejor las altas temperaturas.
Podemos realizar distintos tipos de fritura, de esta forma le darás un sabor único a cada comida. Algunas de las frituras que puedes experimentar son:
3.4 Enharinado
En esta técnica pasamos los alimentos por harina y posteriormente los introducimos en aceite caliente para cocerlos.
3.5 Rebozado
El rebozado consiste en sumergir los alimentos en harina y luego en huevo para posteriormente freírlos.
3.6 Empanado
Se utilizan tres ingredientes para este proceso, primero las comidas se sumergen en harina, luego en huevo y por último en pan rallado. Este tipo de fritura te dará una consistencia más gruesa y crujiente. Si deseas conocer más sobre las técnicas de cocción en medio graso, nuestro Programa de Técnicas Culinarias es perfecto para ti.
Recomendaciones para las técnicas de cocción en medio graso:
- No debes reutilizar demasiadas veces el aceite, ya que puede perder sus propiedades de cocción y adquirir el aroma de los alimentos.
- Desde antes de preparar los alimentos, toma en cuenta las medidas de aceite o grasa que vas a usar, de esta forma no excederás tu consumo.
- Inmediatamente después de sacar los alimentos del aceite, colócalos en servilletas, de esta forma se absorberá el excedente con el que salen y serán más saludables.
- Cuando estés friendo tus alimentos, utiliza espátulas en vez de trinches o tenedores, ya que estos pueden arruinar tu cocción.
- Freír los alimentos nos sirve para cocinar huevos fritos, carnes, pescados, pollo, verduras, papas, yuca y algunos cereales.
- Por último, los alimentos fritos no se recomiendan para personas que requieren de una dieta baja en grasas.
4. Cocción en medio Aéreo
La cocción en medio aéreo consiste en cocinar los alimentos directamente a la flama, se puede ver en técnicas como a la parrilla, horneado o a la barbacoa. Al momento de utilizar este método de cocción debes considerar la temperatura del horno o parrilla, así como el tiempo de cocción que requieres para que los alimentos queden en su punto.
Una de las cuestiones que más debes procurar mantener en tu cocina es la limpieza, pues esto se relaciona íntimamente con tu salud, si quieres evitar este tipo de inconvenientes, lee el artículo “recomendaciones de seguridad e higiene en la cocina” y entérate cómo mantener tu ambiente limpio e higiénico.
Las cocciones por el medio graso se caracterizan por el uso de aceites y grasas en la preparación de los alimentos, las tres principales formas de cocción en el medio graso son: salteado, rehogado y fritura ¡conozcamos cada una!
Finalmente, encontramos los métodos de cocción aéreos que, como su nombre lo indica, preparan la comida a través del aire, las cuatro diferentes formas de cocción aérea son: a la parrilla, al horno, papillot y asado a la sal ¡conozcamos mejor cada una!
4.1 A la parrilla
Esta técnica culinaria consiste en cocinar los alimentos sobre las llamas, generalmente encendemos las brasas por medio de trozos de madera o carbón, los cuales otorgan un sabor distintivo. Gracias a esta técnica podemos cocinar pollo, carne, salchichas, chorizos y un sin fin de creaciones con un sabor tostado muy delicioso.
Te recomiendo que mientras cocinas tus alimentos a la parrilla, los bañes con alguna salsa, de esta forma podrás evitar que pierdan agua o se sequen, además mejorará su sabor.
4.2 Papillot
El Papillot es un proceso empleado en la cocina para conservar mejor los jugos de los alimentos, consiste en preparar los ingredientes utilizando un papel aluminio, mientras los sometemos a una cocción a temperatura media, de esta forma el aire queda dentro de su propio entorno. Te aconsejo probar este método con pescados ¡los alimentos quedan deliciosos y en cuestión de minutos!.
4.3 Al horno
Esta técnica culinaria puede realizarse en hornos eléctricos u hornos de gas, elevando las temperaturas promedio de unos 100 a los 250 grados Celsius, aunque el nivel exacto dependerá del alimento y su tamaño. La temperatura correcta evitará que la comida se queme o se pegue en la bandeja.
Un truco muy útil es untar aceite o grasa en la bandeja, de esta forma se evita que los alimentos se peguen. Los hornos sirven para infinitas recetas, entre las que encontramos panes, pasteles, croquetas, lasaña, pollo, carnes y muchos más.
¿Quieres conocer una increíble receta que dejará a todos encantados? Aprende a preparar unas deliciosas “costillas de cerdo en salsa bbq” con el siguiente vídeo ¡y practica tu técnica al horno!
4.4 Asado a la sal
Este tipo de asado utiliza la sal gruesa como principal condimento, de esta forma se conservan mejor los nutrientes de los alimentos, especialmente si son carnes como las del pescado y el pollo. Cuando realizamos el asado a la sal, los alimentos se cocinan en sus propios jugos, sin necesidad de adicionar más grasas, agua o aceite.
Algunas personas suelen preguntarme si el uso de las sales gruesas en este método de preparación puede ser perjudicial, la respuesta es NO, ya que durante la cocción los alimentos solo absorben lo necesario, por lo tanto, adquiere un sabor exquisito, agradable al paladar y sin sobrepasar el consumo de sodio.
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